Il a la queue en tire-bouchon mais il est poilu, est-ce un mouton ? Non, ce n’est pas un mouton ! C’est bien un cochon; il vient de Hongrie et fait partie de la famille de la race porcine ibérique, qui donne son nom au jambon”pata negra”.

Mais c’est vrai qu’avec son coté rustique et laineux, il a l’apparence d’un mouton. En hiver, il se munit d’un poil long semblable à de la laine; tandis qu’au printemps, le poil prend un aspect blond, brillant, raide et bouclant.

Il en existe 3 variétés : blond, roux, hirondelle (dos noir et ventre blanc).

La petite histoire

Avant que les huiles végétales soient introduites, le saindoux était le moyen de cuisson de choix. Le lard était utilisé dans la cuisine, mais aussi pour fabriquer des bougies, du savon et des produits cosmétiques.

Entre 1850 et 1950, le gras avait donc plus de valeur que la viande; ce fut la période faste du Mangalitza.

Au milieu du 20e siècle, la science moderne a déclaré que les graisses saturées étaient dangereuses pour la santé humaine.

Le lard fut alors identifié comme néfaste, délaissé au profit d’autres matières grasses et l’élevage du Mangalitza se ralentit.

Ce qu’ils ont mal mesuré, c’est que le saindoux de Mangalitza contient moins de gras saturés et plus de graisses insaturées qu’une quantité égale de beurre et qu’il ne contient aucun gras trans, contrairement à la margarine et aux graisses végétales hydrogénées.

Dans les années 1970, c’est l’introduction des techniques agricoles qui va pousser à l’arrêt de l’élevage du Mangalitza.

En effet, le Mangalitza n’est pas adapté au nouveau style de l’agriculture intensive:

  • il a besoin de beaucoup d’espace, d’un accès à l’extérieur qu’il supporte très bien grâce à son pelage et de temps.
  • il se reproduit moins vite et atteint sa maturité 4 fois plus lentement que les porcs industriels.

Il s’est donc vu petit à petit remplacé par d’autres races importées.

La demande s’est orientée vers plus de viande et moins de gras c’est à dire un cochon qui grossit plus vite et qui sera donc moins cher à élever! Le Mangalitza s’est donc retrouvé en nombre décroissant fortement et à l’état naturel; juste au moment où les paysages et le climat ont commencé à changer considérablement dans une grande partie de l’Europe. La nourriture naturelle s’est amenuisée et avec elle, l’espoir d’un rétablissement de la race.

En 1990, il ne restait que 198 spécimens dans toute la Hongrie…mais dans les années 1990 une société espagnole de Ségovia, spécialisée dans le séchage de jambon découvre le porc Mangalitza. Épatée par la qualité de la viande, elle décide de mettre en place un programme d’élevage du Mangalitza dans son habitat naturel. Et elle continue jusqu’à nos jours, d’élever en permanence et en nombre les 3 variétés de la race; ce qui permet l’assurance de sa survie…voici le Mangalitza sauvé !

Mais pourquoi est-il si bon?!!

L’élevage long (minimum 24 mois) qui permet à l’animal de grandir à son rythme, le mouvement, l’alimentation naturelle avec beaucoup d’herbe, racines et autres gourmandises glanées dans leurs parcs complétés avec des céréales et surtout la rusticité de la race confèrent à la viande et au lard du porc laineux une saveur authentique incomparable, particulièrement indiquée pour le séchage et la maturation longue et lente. Il suffit de tester pour voir la différence!

Comme tous les animaux sauvages, son métabolisme lui permet, au moment où la nature est la plus généreuse, de stocker dans sa masse musculaire une quantité importante de lipides qui s’infiltrent délicatement dans toute sa viande et lui donne de belles et délicieuses marbrures. Ceci est la raison pour laquelle il nous offre une matière première des plus onctueuses, idéale pour l’élaboration lente de denrées carnées exclusives et dont le mélange des arômes et des saveurs est un pur régal : une expérience gastronomique rare !

La viande du porc Mangalica est reconnue pour être “Le bœuf Kobé du Porc” autrement dit une viande fort persillée et forte en goût. En effet sa viande est plus rouge que ses pairs, elle est tendre et fondante. Contrairement aux autres cochons, il peut se manger à point, rosé et même saignant !

Le goût de la viande se distingue aussi tout à fait de ses pairs ibériques par sa génétique mais aussi par son alimentation spécifique et toute naturelle; à base d’herbe principalement, complétée par des céréales comme l’orge, féverole, triticale et son de blé d’un ami boulanger, pour un apport journalier optimal.

Le gras du Mangalitza contient en effet un taux élevé d’Oméga 3 et 6 (acides gras polyinsaturés) et d’antioxydants naturels. Il est donc bien plus sain que le gras des élevages intensifs et est même bon pour le coeur!

Aussi, le taux d’Oméga 3 dans le Mangalitza est 2 à 3 fois plus élevé que celui contenu dans le poisson. Sa grande quantité d’acides gras insaturés lui permet de fondre à des températures inférieures de celles des autres porcs; ce qui évite tout ajout de gras de cuisson.

Nous recommandons donc le Mangalitza aux gourmands …mais aussi à tous ceux qui cherchent une nourriture saine, organique et pleine de goût, car si le Mangalitza revient dans l’actualité et est de plus en plus présent dans les médias, c’est bien du fait de ses qualités gustatives exceptionnelles qui en font la ‘rolls rolls” des cochons! D’ailleurs, appréciée pour ses qualités gustatives, cette viande s’exporte aujourd’hui pour quelques privilégiés dans les restaurants huppés de Los Angeles à Tokyo!

Sources

https://fr.wikipedia.org/wiki/Porc_laineux

http://www.mangalica.fr/la-race.html

verrat mangalitza ariège

A votre avis, lequel des 2 apprécie le plus la bouillasse ariégeoise…??